Ga terug

Recept: De bouillabaisse met Noordzeekrab van Freddy Tratlehner (Vjeze Fur)

Ingrediënten

1 verse Noordzeekrab (van ongeveer 800 gram)

7 tenen knoflook

1,5 rooie paprika

5 rooie pepers

olijvenolie, om in te bakken

1 eierendooier

200 ml zonnebloemenolie

zout en peper

1 stokbrood, in sneetjes

1 buisje saffraan

1 vol wijnglas witte wijn

1 venkel

1 ui

1 prei

2 stengels bleekselderij

3 tomaten

vissenkoppen en graten (die je van je visboer hebt gekregen, vraag eventueel om extra)

70 g tomatenpuree

400 g vastkokende aardappeljen

0,5 kg zeeduivelfilet, in stukken

0,5 kg poonfilet, in stukken

0,5 kg rooie mul, in stukken

0,5 kg kleine octopusjes

0,5 kg mosselen

0,5 kg kokkels

8 verse langoustines

8 verse gamba's, een beetje groot

Benodigheden

GROTE pan

schuimspaan

blender of keukenmachine

zeef

Aan de slag

1. Als de krab nog leeft: draai em om, zet je mes in het kruisje onder zijn bek en druk door naar zijn kop. Kook voor de rouille (je hebt namelijk z'n hesseses nodig) de krab ongeveer 6 minuten in een pan met ongeveer 2 liter kokend water. Komt er schuim op? Schep het weg.

2. Plet en pel de knoflook. Snijd de paprika, ontdoe em van de pitjes en snijd em in grove stukken. Haal de steeltjes van de rooie pepers en haal als je wil de zaadjes eruit. Ik heb em best pittig want ik kom niet uit Limburg. Snijd de pepers in grove stukken.

3. Verhit op laag vuur een laag olijvenolie in een koekenpan. Je gaat alles straks lang bakken, dus houd 't gas laag G. Bak de knoflook, paprika en pepers in 20-25 minuten bruin, dus niet zwart.

4. Haal de krab uit de pan en laat em even afkoelen. Bewaar het krabbenwater voor de bouillon. Trek het staartje eraf en gooi weg. Trek de poten eraf. Trek de krab nu vanaf de achterkant open. Nu zie je allemaal roestkleurige smurrie, dit zijn z'n hesseses en dat is het lekkerste van de krab. Vang de smurrie en het sap uit de krab op. Haal nu al het krabvlees uit de krab en de poten. Kijk voor hoe je dat moet doen een tutorial. Zet het krabvlees, de sap en de hesseses opzij.

5. Pureer in een blender alles uit de koekenpan met de eierendooier. Gooi nu de hesseses van de krab erbij en pureer. Schenk tijdens het pureren heel langzaam de zonnebloemenolie erbij. Niet te snel, dan gaat-ie schiften. Doe het krabvlees en het sap erbij en roer een keer door. Proef en breng op smaak met zout en peper. Pas op dat je niet alles in één keer opeet.

6. Verhit intussen de oven voor op 200 graden. Rooster het stokbrood in 5 minuten goudbruin en krokant.

7. Wel voor de bouillon de safraan in de wijn. Snijd het groen en de stengels van de venkel en zet opzij. Snijd de venkelknol in ringen. Pel en snijd de ui in grove stukken. Snijd de prei en de bleekselderij in grove stukken. Snijd de tomaten in kwarten.

8. Verhit een laag olijvenolie in een pan op middelhoog vuur. Gooi hier de vissenkoppen en graten, groenten en tomatenpuree in. Roer af en toe een beetje. Blus na 8 minuten af met de witte wijn met saffraan. Doe nu het krabbenwater erbij. Laat alles op laag vuur 20 minuten trekken. Het water mag niet koken, dan wordt de bouillon tranig. Schep met een schuimspaan het schuim dat boven komt drijven eraf. Zeef de bouillon en druk voor maximale smaak met de bolle kant van een lepel alle ingrediënten goed aan in de zeef.

9. Schil intussen de aardappeljen en snijd in blokjes van 2x2 centimeter. Schenk de helft van de bouillon terug in de pan en kook op laag vuur de aardappelblokjes in 5-7 minuten beefgaar.

10. Schenk de overige bouillon erbij en voeg ook de is toe. Doe de deksel op de pan en breng het geheel op matig vuur net tegen de kook aan. Voeg dan de octopusjes, mosselen, kokkels, langoustines en de gamba's toe. Laat 6-7 minuten stoven.

11. Leg 1 stuk geroosterd stokbrood met daarop een flinke lepel rouille in een diep bord. Verdeel de bouillon, vis en de aardappeljen eromheen. Top elk bord af met een langoustine en een gamba. Garneer met het groen van de venkel. Gefeliciteerd, je hebt nu vissoep gemaakt. Ik hoop dat het goed is gelukt en dat de krab en saffraan niet in je shirt zijn getrokken.